Costi energetici: cosa succede nella ristorazione

Siamo nel bel mezzo di una tempesta perfetta, con una congiuntura di eventi negativi che si abbattono sui mercati e noi ristoratori sempre al centro del ciclone. Stiamo affrontando un’economia di guerra, un contesto del tutto nuovo, davanti al quale nessuno di noi è preparato.

Nel 2020 il Covid ci costringe a chiusure di mesi, riaperture a singhiozzi. Il settore turistico è uscito a pezzi dal primo anno di pandemia. Secondo Fipe, nell’annus horribilis della ristorazione c’è stata una contrazione dei consumi pari a 30 miliardi di euro. Quando si diffuse il Coronavirus nessuno aveva mai indossato una mascherina per strada, tutti pensavamo che sarebbe stata questione di mesi. Quando si propagò “Omicron” erano già passati due anni, il virus si era attenuato ma la gente aveva paura e nei ristoranti: dal novembre 2021 fino alla primavera del 2022, compreso un pingue dicembre, vedevamo chiaramente quanta paura circolasse insieme alla nuova, più innocua, variante.

C’è un fil rouge che unisce il Coronavirus ad un altro fenomeno sul finire del 2021: aumento dei prezzi e rotture di stock.

Nell’estate del 2021, complici le ospedalizzazioni che rimangono basse, la campagna vaccinale, varianti del virus meno aggressive e un isolamento sociale che ha stancato, la vita riprende quasi normale. Persino nei ristoranti: i clienti tornano ad affollare le nostre sale. Anche se per arrivare ai livelli pre Covid manca sempre un pezzetto. L’economia, dicevo, riprende dopo un lungo periodo di stop. Succede in Italia e succede in tutto il mondo. Ma la supply chain non è pronta, non regge alla domanda dei consumi in ripresa mondiale. Poi ci sono altre coincidenze che si sommano per creare un primo effetto sull’aumento dei prezzi: forse di ricordate dell’epidemia di Covid nel porto di Shangai, oppure di quando la nave cargo si incastra nel canale di Suez e blocca i commerci marittimi, e di quando aumentano il prezzo del petrolio.

Vediamo le prime avvisaglie di un rialzo significativo dei costi energetici e delle materie già negli ultimi mesi del 2021.

Poi la guerra in Ucraina, a febbraio del 2022. Dal punto di vista del nostro osservatorio, scopriamo quanto l’Ucraina sia stata strategica nella fornitura di prodotti agricoli per l’Europa. L’olio di girasole sparisce, diventa introvabile. Dobbiamo sostituirlo con altri olii per la frittura. Anche sulle carni avicole vediamo impennate dei prezzi: l’Ucraina è uno dei principali produttori ed esportatori di polli in Europa. Tutte le farine, per la stessa ragione, aumentano. Invece, non si sa bene per quale ragione, aumentano tutta una serie di altri prodotti che non hanno collegamenti diretti con la guerra. I prodotti lattiero-caseari, per esempio. Forse e in parte a causa dell’aumento dei costi del petrolio che ha avuto effetti sulla logistica, e forse in parte anche a causa di manovre speculative.

Tenendo monitorate le fluttuazioni di prezzo dei prodotti che acquistiamo maggiormente, abbiamo calcolato che nel primo semestre del 2022 le materie prime sono aumentate dall’8 al 10%. Ma questo non è ancora niente.

I costi energetici

Sono i costi delle utenze a impazzire del tutto. Abbiamo analizzato i costi delle nostre utenze e i dati che vi fornisco sono tratti dalle bollette dei nostri ristoranti.

A Giugno del 2021 il costo dell’energia elettrica era di 0,19 euro/kw. Lo scorso aprile il costo dell’elettricità aumenta del 168%. In agosto sono arrivate le fatture più pesanti: il costo dei kw è raddoppiato rispetto ad aprile, e più che triplicato rispetto a giugno 2021 (+350%).

Per le forniture di gas il costo è quintuplicato rispetto all’anno precedente. Se nel Giugno del 2021 un metro cubo di gas ci costava 0,46 euro, ad Aprile del 2022 il prezzo era triplicato raggiungendo i 1,36 euro/mc. In Agosto siamo arrivati a pagare il gas 2,56 euro/mc (+556%).

Per dare un’idea dell’entità delle fatture elettriche, la bolletta di dicembre del Birrificio di Como ammontava a 80 mila euro; proiettando questi costi sull’anno stiamo parlando di un costo totale che sfiora il milione di euro. Totalmente insostenibile.

Da giugno 2021 ad Agosto 2022 abbiamo visto crescere del 350% il costo dell’Energia e del 550% quello del gas.

Costo energia: euro/kw

Giugno 2021: 0,19

Aprile 2022: 0,32

Agosto 2022: 0,67

Costo gas: euro/mc

Giugno 2021: 0,46

Aprile 2022: 1,36

Agosto 2022: 2,56

Quanto incidono i costi energetici sul fatturato di un’azienda ristorativa?

Nel settore Horeca, un’attività sana dovrebbe avere un’incidenza del costo delle utenze sul Fatturato (ovvero sull’incasso al netto dell’IVA), che può variare dal 3% al 5% a seconda del modello di business. A causa dei maggiori costi delle utenze, l’incidenza di luce e gas è arrivata a pesare tra il 16% e il 18% del fatturato. Le principali voci di costo nel bilancio di un’attività ristorativa sono composte costi del cibo, personale, affitto e utenze. Se si tiene conto del fatto che, normalmente, il personale incide per il 30%, le materie prime di un altro 30%, l’affitto del 10%, è subito evidente come la sommatoria sia vicina allo zero. Se un’impresa ha già delle difficoltà, e tenete conto che noi ristoratori usciamo dai due anni terribili del Covid, e le percentuali di cui sopra non sono nei parametri corretti, la somma diventa presto negativa. Se poi i costi sono destinati a salire ulteriormente credo non sia più possibile la tenuta, ma non solo per noi, per tutte le aziende. Non vedo come sia possibile continuare con i modelli di business che hanno funzionato sinora.

L’incidenza dei costi energetici sul fatturato è passata dal 3-5 % al 16-18 %

Contromisure: l’approccio Lean

Quando succedono queste cose, così alte sulla nostra testa, l’unica cosa che si può fare è cercare di ottimizzare il più possibile il consumo delle utenze.

In azienda abbiamo elaborato un sistema, il Metodo Ethos, che utilizza un approccio Lean nell’ambito delle attività ristorative. Usando gli strumenti del Metodo Ethos, ci siamo posti l’obiettivo di ridurre i consumi energetici, senza intaccare il valore che dobbiamo continuare a offrire ai nostri clienti.

Abbiamo fatto un’analisi dei costi energetici per valutare l’impatto che questi rialzi avrebbero avuto sul nostro bilancio aziendale.

Ogni area produttiva è stata scandagliata in profondità, analizzando tutti i processi e rilevando le azioni con un impatto sull’utilizzo di energia. Abbiamo registrato gli orari di accensione e spegnimento degli elettrodomestici e dell’impiantistica, e individuato le aree di miglioramento sui consumi. Per esempio, abbiamo in alcuni casi accorpato i prodotti stoccati nelle celle frigo, mantenendo sempre gli standard HACCP, per dismettere temporaneamente alcune di esse.

Un altro provvedimento che ci è costato caro, perché in contraddizione con quella che è sempre stata la filosofia del Gruppo Ethos, è stata la riduzione degli orari di apertura. Ci è costato perché abbiamo sempre messo al centro i nostri Clienti e i loro bisogni, che hanno sempre saputo di poter contare sui nostri ristoranti qualsiasi ora. L’ampiezza degli orari di apertura è un aspetto che ci ha sempre garantito un vantaggio competitivo sul mercato, ma oggi non è più sostenibile dal punto di vista dei costi.

Con il Metodo Ethos, l’approccio Lean che abbiamo sviluppato nella ristorazione, abbiamo individuato le aree di efficienza sul consumo energetico.

Nel review menu abbiamo scelto di sostituire materie prime ad alto food cost con alternative che garantissero la massima qualità ma costi più contenuti. Per fare un esempio banale, abbiamo sostituito i gamberi con le canocchie. Non siamo intervenuti invece sui processi di trasformazione del cibo: rivedere alcune ricette storiche che magari hanno lunghi tempi di cottura non avrebbe portato ad alcuna ottimizzazione significativa. Dal nostro punto di vista le ottimizzazioni sul food cost vanno fatte tenendo sotto controllo il costo delle materie prime acquistate; invece nel processo di trasformazione e preparazione del piatto non si riesce a ottenere un impatto che giustifichi un cambio drastico dell’offerta. Questo perché nella ristorazione sono gli impianti aeraulici (riscaldamento, raffrescamento, ricambio area), le luci e le celle che determinano la fetta più grande del consumo.

Nella ristorazione sono gli impianti aeraulici, l’illuminazione, le celle frigo e le attrezzature tecniche che pesano maggiormente sui consumi.

In ultima istanza abbiamo anche alzato i prezzi di alcuni prodotti dei nostri listini. Un’iniziativa che abbiamo dovuto intraprendere pur mantenendo inalterati i prezzi dei prodotti best seller. In questo modo abbiamo “congelato” il prezzo dei prodotti più amati dai nostri clienti. Per esempio pizza margherita, birra chiara e caffè hanno lo stesso prezzo di prima, così come le combinazioni di menu (i cosiddetti menù combo) a prezzo fisso; siamo invece intervenuti su gruppi di prodotti di nicchia.

Gli aiuti del governo e l’Europa

Il pacchetto aiuti proposto dal governo prevede un recupero attraverso crediti di imposta dei costi effettivi per consumi elettrici. Il cosiddetto tax credit, che era dell’entità del 15% nei mesi scorsi, è stato portato al 30% del costo dell’energia per i mesi di ottobre e novembre. Tuttavia bisogna tenere presente, come ricordato sopra, che un -30% rispetto al costo dell’energia consumata va inquadrato a fianco del + 168% di incremento del costo da agosto rispetto ad aprile, che se raffrontato a un anno fa diventa un +350%. Davanti a questi numeri si capisce come gli aiuti di governo siano una sponda non proporzionata all’incremento dei costi delle utenze.

Gli aiuti del governo e l’Europa

Rimane un grande interrogativo, le contromisure che abbiamo introdotto saranno sufficienti? Ho una forte responsabilità nei confronti dei dipendenti e dei collaboratori, e stiamo prendendo tutte le iniziative per poter preservare la nostra attività. Se i prezzi continueranno ad alzarsi, tuttavia, dubito fortemente che sia possibile rimanere aperti. E questo a causa di fattori esogeni sui quali non abbiamo possibilità di intervento.

In questa morsa, in cui spicca l’assenza di una politica europea unita su temi come l’approvvigionamento energetico, l’Europa è stata, dopo l’Ucraina, il paese più coinvolto da una crisi energetica ed economica senza precedenti nella sua storia recente. Stiamo comprando a prezzo carissimo il gas, che ci serve anche per la produzione di corrente. E lo stiamo pagando agli Stati Uniti, che sono diventati il principale fornitore di gas liquido dopo che l’Europa ha deciso di ridurre al minimo l’importazione di gas russo.

L’intero sistema economico europeo non può reggere. La liberalizzazione del mercato energetico ha portato il prezzo di questo bene primario in una spirale fuori controllo, queste sono le conseguenze.

Fonti

I dati citati nell’articolo sono stati elaborati dal Gruppo Ethos sulla base delle fatture per costi di acquisto elettricità e gas.

Per approfondimenti sul tema dei costi energetici e geopolitica vi consiglio due interessanti letture.

https://www.ispionline.it/it/pubblicazione/crisi-del-gas-quella-special-relationship-tra-europa-e-usa-36232

https://24plus.ilsole24ore.com/art/caro-gas-paesi-che-ci-guadagnano-e-quelli-che-ci-perdono-AEMNm0wB

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Vivere un Giorno alla Volta: Affrontare l’Ansia e l’Incertezza del Futuro

Nella ricerca del significato della vita e nel costante processo di miglioramento come individui, spesso ci troviamo di fronte a uno dei nostri più grandi nemici: l’ansia verso il futuro e l’incertezza delle cose che verranno. Questi sentimenti, profondamente radicati nella condizione umana, possono dominare la nostra mente e minare il nostro benessere complessivo, fisico e mentale. Tuttavia, esiste un modo per affrontarli con fiducia e serenità, ed è quello di vivere un giorno alla volta. L’ansia e la preoccupazione sono emozioni comuni che tutti sperimentiamo a un certo punto delle nostre vite. Sono spesso scatenate dalla paura dell’ignoto, dalla pressione sociale, dalle aspettative personali o dalle sfide quotidiane. L’ansia verso il futuro può portarci a interrogarci sulle decisioni passate ed a temere le conseguenze di quelle future. Questo stato d’animo può diventare opprimente, influenzando negativamente il nostro benessere mentale e fisico. Una delle chiavi per affrontare l’ansia e l’incertezza del futuro è abbracciare l’idea di vivere un giorno alla volta. Questo approccio si basa sulla fiducia nella vita stessa, sul riconoscimento che non possiamo controllare tutto ciò che accade, ma possiamo controllare come reagiamo alle sfide. Accettare l’incertezza è un passo importante verso la tranquillità interiore. Non possiamo prevedere il futuro, ma possiamo scegliere come affrontarlo. Quando ci sintonizziamo sul presente, ci concentriamo su ciò che possiamo fare oggi, in questo momento, anziché sulle paure e le incertezze del domani. Il dialogo interiore positivo è un alleato fondamentale nel percorso verso la serenità. Invece di nutrire pensieri ansiosi e pessimisti, possiamo coltivare una voce interiore amorevole e fiduciosa. Questa voce ci ricorda che siamo abbastanza forti da affrontare le sfide che verranno e che il futuro può ancora riservare belle sorprese. Ecco alcuni suggerimenti per coltivare un dialogo interiore positivo: Consapevolezza: Prenditi il tempo per riflettere sui tuoi pensieri e le tue emozioni. Riconosci quando stai nutrendo pensieri negativi e cerca di cambiarli in positivi. Gratitudine : Ogni giorno, cerca di identificare almeno una cosa per cui essere grato. Questo ti aiuterà a concentrarti sulle cose buone che già hai nella tua vita. Meditazione e Consapevolezza: Pratiche come la meditazione e la consapevolezza possono aiutarti a vivere nel momento presente e a ridurre l’ansia per il futuro. Auto-Compassione: Tratta te stesso con gentilezza e compassione. Ricorda che tutti commettiamo errori e che le sfide sono parte della crescita. Nella ricerca del significato della vita e del benessere complessivo, ricorda che l’ansia e l’incertezza del futuro sono sfide comuni a tutti noi. Vivere un giorno alla volta e coltivare un dialogo interiore positivo possono essere potenti strumenti per affrontare queste sfide con fiducia e serenità. Abbraccia il presente, affronta le sfide con coraggio e continua a crescere come individuo. La vita è un mistero, ma è anche una meravigliosa avventura che vale la pena di vivere.

Coach

L’importanza di uscire dalla zona di comfort: Una lezione appresa dalle gare di endurance sportive

La zona di comfort è un concetto che ho sempre esplorato e sperimentato nel corso della mia vita, ma è nelle gare di endurance sportive che ho iniziato a capirne appieno il significato. Inizialmente, ho applicato questa idea per superare sfide fisiche estreme, ma con il tempo ho scoperto che la sua applicabilità si estende ben oltre il mondo dello sport. Le gare di endurance sportive sono un terreno fertile per imparare a uscire dalla zona di comfort. Lì, ho imparato che spingersi al di là dei propri limiti fisici e mentali può portare a risultati straordinari. La sensazione di sforzo, il sudore e la fatica diventano alleati nella ricerca del successo. Queste esperienze mi hanno ispirato a cercare di applicare lo stesso principio nella mia vita quotidiana. Tuttavia, la vita spesso ci mette di fronte a sfide impreviste e difficoltà che ci costringono a uscire dalla zona di comfort, anche quando non lo desideriamo. Questi momenti possono essere stressanti e spaventosi, ma ho imparato che sono anche opportunità di crescita straordinarie. Affrontare situazioni scomode o dolorose ci costringe a confrontarci con le nostre paure e a scoprire risorse interiori che potremmo non aver mai sospettato di possedere. La chiave sta nel trasformare l’incertezza e il disagio in una zona di agio. Questo non significa che dovremmo cercare costantemente il disagio, ma piuttosto sviluppare la resilienza e la flessibilità per affrontare le sfide quando si presentano. Ogni volta che usciamo dalla zona di comfort, acquisiamo nuove abilità, una maggiore consapevolezza di noi stessi e una crescita personale che ci rende più forti. Quindi, la prossima volta che ti troverai al di fuori della tua zona di comfort, ricorda che questa è un’opportunità per crescere e progredire. Sia che tu sia spinto fuori dalla tua zona di comfort dalla tua volontà o che tu scelga di farlo volontariamente, sappi che è un passo verso una vita più ricca e significativa. Abbraccia il disagio, impara da esso e trasformalo in un’opportunità di crescita personale.